Aprende a hacer masa madre y naan: segundo curso de fermentación

La masa madre es un fermento natural utilizado en la elaboración del pan que ofrece varios beneficios en comparación con el uso de levadura comercial. Aquí te presento algunos de los beneficios de la masa madre:

1. Mejora la digestibilidad: La masa madre ayuda a descomponer los carbohidratos y proteínas del trigo durante el proceso de fermentación. Esto puede hacer que el pan sea más fácil de digerir para algunas personas que tienen sensibilidad al gluten o problemas digestivos leves.

2. Aumenta los nutrientes disponibles: Durante la fermentación con masa madre, las enzimas presentes en la masa madre ayudan a descomponer el ácido fítico, un antinutriente que puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el calcio. Esto significa que el pan hecho con masa madre puede tener un mayor contenido de nutrientes disponibles para su absorción por el cuerpo.

3. Menor índice glucémico: La fermentación prolongada con masa madre ayuda a descomponer los carbohidratos complejos en azúcares simples, lo que resulta en una liberación más lenta de glucosa en el torrente sanguíneo. Esto da como resultado un menor índice glucémico para el pan hecho con masa madre en comparación con el pan elaborado solo con levadura comercial. Un índice glucémico bajo ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre estables y puede ser beneficioso para personas con diabetes o para aquellos que buscan controlar sus niveles de azúcar en la sangre.

4. Mejora el sabor y la textura del pan: La fermentación larga y lenta con masa madre contribuye a un sabor más complejo y profundo en el pan. También ayuda a desarrollar una textura más ligera y esponjosa con una corteza crujiente. Muchos panaderos y amantes del pan aprecian el sabor distintivo y la calidad superior que ofrece la masa madre en comparación con el pan comercial.

5. Mayor vida útil: El pan hecho con masa madre tiende a tener una vida útil más larga que el pan hecho solo con levadura comercial. Esto se debe a la acidez natural de la masa madre, que inhibe el crecimiento de moho y prolonga la frescura del pan.

Estos son solo algunos de los beneficios de la masa madre en la elaboración del pan. Sin embargo, es importante tener en cuenta que trabajar con masa madre requiere tiempo y paciencia, ya que el proceso de fermentación es más lento que cuando se utiliza levadura comercial. Además, es fundamental mantener la masa madre correctamente alimentada y cuidada para asegurar su buen rendimiento.

Para seguir con el ciclo de fermentación, lanzamos un nuevo curso online para hacer masa madre y naan, en conjunto con Juliana Van Hemerlyck, de Microcosmos Chapinero.

29 junio 2023, zoom.

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Sólo curso: $60.000

Kit opcional: $98.000 (incluye envío en Colombia).

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Puedes hacer este curso desde cualquier parte del mundo.

Te queremos contar por qué amamos tanto este ciclo de cursos de fermentación, y es que la fermentación es una herramienta más para cuidar el planeta :)

La fermentación se considera una forma de procesamiento de alimentos ecológica por varias razones:

1. No requiere el uso de energía externa: La fermentación es un proceso bioquímico natural que ocurre en ausencia de oxígeno. No se necesitan equipos o maquinarias complejas ni grandes cantidades de energía para llevarla a cabo. En cambio, se basa en la acción de microorganismos, como bacterias o levaduras, que metabolizan los nutrientes presentes en los alimentos y producen productos finales deseados, como ácido láctico, alcohol o vinagre.

2. Conserva los alimentos: La fermentación es una técnica tradicional que ha sido utilizada durante siglos para preservar los alimentos, evitando su deterioro y alargando su vida útil. Al fermentar alimentos, los microorganismos producen compuestos antimicrobianos y ácidos orgánicos que inhiben el crecimiento de bacterias dañinas. Esto ayuda a evitar la descomposición y reduce la necesidad de aditivos químicos o conservantes artificiales.

3. Aumenta el valor nutricional: La fermentación puede mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Durante el proceso, los microorganismos pueden descomponer componentes complejos, como los azúcares y las proteínas, en formas más simples y fácilmente digeribles. Además, algunos alimentos fermentados, como el yogur o el chucrut, pueden aumentar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, como las vitaminas y los minerales.

4. Promueve la diversidad microbiana: La fermentación implica la utilización de una variedad de microorganismos beneficiosos, como lactobacilos, levaduras y bacterias ácido lácticas. Estos microorganismos juegan un papel importante en la salud y el equilibrio de nuestros sistemas digestivo e inmunológico. Al consumir alimentos fermentados, estamos introduciendo microorganismos beneficiosos en nuestro organismo, lo que puede contribuir a una microbiota intestinal más diversa y saludable.

5. Reducción de residuos y emisiones: Al fermentar alimentos, se pueden aprovechar ingredientes que de otro modo podrían desecharse, como frutas o verduras maduras o sobrantes de comida. Esto ayuda a reducir los residuos alimentarios y, por lo tanto, el impacto ambiental asociado con su eliminación. Además, la fermentación produce menos emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con otros métodos de procesamiento de alimentos más intensivos en energía.

Es importante destacar que, si bien la fermentación tiene muchos aspectos positivos desde el punto de vista ecológico, también es fundamental seguir prácticas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso para evitar la proliferación de microorganismos perjudiciales.